Riho Terrase jahiköök

Riho Terrase jahiköök

493
Riho Terras koduköögis kokkamas.

TEKST JAANUS VAIKSOO
FOTOD ERAKOGU

Eesti kaitseväe endine juhataja, kindral Riho Terras on olnud meie riigi kaitseväe ülesehitamise juures iseseisvuse taastamisest peale. Ta õppis 1990. aastatel Saksamaal Münchenis neli ja pool aastat kutseliseks sõjaväelaseks, millele järgnes karjäär Eesti kaitseväes kuni kaitseväe juhatajani välja.

Sõjameheamet on Riho Terrase kutsumus, jahipidamine aga hobi, millega mees on tegelenud viimased paarkümmend aastat.

Kuidas sai temast jahimees?

„Olen üles kasvanud Jõhvis ja jahiga puudus igasugune side,“ meenutab Riho oma lapsepõlve. „Üks vanaemadest elas Aidu karjääri lähedal metsa ääres, seal võisin aknastki loomi näha: kitsi, põtru, rebaseid… Nii et looduse keskel olen olnud poisikesest peale. Aga jahi avastasin enda jaoks tänu abikaasale. Sain Tartu ülikoolis ajalugu õppides tuttavaks ühe tütarlapsega, kellega olen tänaseni abielus. (Riho abikaasa Kaili Terras on Eesti Vabariigi suursaadik Hollandis – toim). Tema isa Risto Rande on tuntud loomaarst Kohilas ja ta oli esimene, kes mu kui väimeespoja esimest korda jahile kaasa võttis.

Jahimeheeksamid tegin sajandivahetusel ja astusin Kohila jahiseltsi liikmeks, kuid olin samal ajal ka Meeksi jahiseltsis Lõuna-Tartumaal, kus mul on palju sõpru. Meeksi jäi siiski pisut kaugele, kui asi muutus aktiivsemaks. Olen käinud palju jahil ka oma sõprade juures Varbolas. Kohila on aga koduselts, kus ma tunnen iga metstukka. Ei juhtunud harva, kui ma kodust hommikul kella kolme-nelja ajal välja sõitsin ja jahil käisin, et siis õigeks ajaks Tallinna tööle jõuda.“

Kaitseväe juhatajana on Riho Terras käinud omajagu jahil ka koos ametivendadega teistest riikidest. „Jaht on küll väga hea sotsiaalse suhtlemise vorm, kuid kaitseväe juhatajad käivad siiski rohkem jahil siis, kui nad lähevad reservi,“ naerab Riho. Nii on nüüd ka temal aega pisut rohkem viibida oma koduseltsi Kohila metsades, mis asuvad kodust vaid paarikümne minuti autosõidu kaugusel.

Peale jahil käimise armastab aga Riho kirglikult katsetada köögis, kuidas kütitud ulukite lihast valmistada kõikvõimalikke hõrgutisi. Tema eriliseks lemmikuks on valged vorstid (Weisswurst), mida ta hakkas nautima Müncheni sõjakoolis õppides. Seda Baierimaa tuntuimat rahvusrooga oskab Terras valmistada juba eht baierlaste kombel ehk siis: „Vorsti tegemisel ei tohi olla kokkuhoidlik!“

Et vorsti valmistamine on päris peen kunst ja nõuab rohkem aega ning harjutamist, valis Riho ajakirja tarvis kaks retsepti metskitsest. Igati tänuväärt valik, sest kitsede küttimise norm sel jahihooajal on jahimeeste jaoks tõesti suur. Väga paljud jahimehed on hakanud laskma lihatööstustes valmistada metskitselihast vorsti ja konservi, kuid veidigi ise köögis vaeva nähes on metskitse pehmest lihast võimalik võluda lauale tõelisi delikatesse. Väärt kraami ei tasu raisata, vaid pakkuda seda kõige maitsvamal ja tervislikumal moel.

Sedapuhku on sellisteks roogadeks Riho Terrase enda koostatud retsepti järgi valmistatud metskitsepasteet ja ahjus küpsetatud metskitseselg koos sisefileega. Soovitusi jagab Riho Terras.

Ülitervislik liha

Metskitsejaht on nüüdseks muutunud jahimeestele kohustuseks. Nagu kohustustega ikka, ei suurenda see entusiasmi. Siiski on metskits väga tänuväärne materjal toidu valmistamiseks, selle saab täielikult ära kasutada. Tegemist on ülitervisliku, ja kui soovite, suisa „vegan“-lihaga, eriti kui õnnestub tabada kaela või pähe, et surm oleks silmapilkne. Siis ei jõua loom stressi minna.

Nagu kõiki loomi, tuleks ka metskitse lasta rippuda 0 ⁰C juures, eemaldades ainult sisikonna. Sisikonnast soovitan kindlasti kasutada neere, maksa, südant ja miks mitte teha ka kopsupirukat. Keel on küll väike, kuid koos pipra ja loorberiga soolvees keedetuna suurepärane sakusment. Kui puudub võimalus tervet looma külmas hoida, siis võiks looma tükeldada ja laagerdada tavakülmkapis paar-kolm päeva, enne kui liha parajateks tükkideks jagada, hermeetiliselt pakendada ja sügavkülmutada.

Parimad tükid on muidugi sise- ja välisfileed ning tagajalgade suuremad lihased. Siiski ei tohiks välistada ka esijalgade suuremate lihaste kasutamist. Ülejäänu võiks olla hakkliha materjal. Ribidest saab aga keeta aeglasel madalal tulel ja pidevalt vahtu eemaldades superpuljongi, kui sinna lisada klassikalisi supijuuri, nagu seller ja porgand ning maitse järgi maitserohelist.


RETSEPTID

Metskitseselg

Metskitsefilee on serveeritud koos pestos kasutatud ürtidega.

Ise olen teinud paar korda ka terve seljatüki, kus nii sise- kui ka välisfilee veel küljes. Valmistan kannmikseris tüümiani-rosmariini-piparmündi-küüslaugupesto oliivõliga ja polsterdan sellega seljatükki hoolega. Jätan kaheksaks tunniks marineerima. Võib lisada soola ja pipart, kuid soovitan seda teha pärast küpsetamist. Ehk ei lähegi vaja?

Korralikult suletud seljatüki võib panna kas kinnisele grillile või ahju kõrgele temperatuurile. Mina olen kasutanud väikest elektrilist suitsuahju, mille äi mulle aastaid tagasi kinkis. Vajalik on lihatermomeeter. Liha peaks saavutama kiiresti temperatuuri 55‒65 ⁰C. Temperatuur oleneb ka maitse-eelistustest. Mida kõrgem sisetemperatuur, seda küpsenum ja kuivem on liha. Pärast ahjust väljavõtmist (umbes 20 minutit) tuleb lasta natuke järelküpseda.

Maitsev gurmeeroog ongi lihtsalt valmis saanud. Serveerida võib küpsetatud köögivilja ratatouille’ ja punase veiniga.

Metskitsepasteet

Metskitsepasteet – vaikelu apelsini ja õllega

600 g metskitse maksa
400 g metskitse südant
200 g suitsupeekonit
400 g rõõska koort
50 g võid
kaks suurt Peipsiveere sibulat
hea sorts portveini
ühe apelsini mahl ja riivitud koor
kuivatatud aed-liivateed (tüümiani), vorstirohtu (majoraani), rosmariini
riivitud muskaatpähklit
purustatud musta pipart
soola
üks külm õlu

Puhasta maks kelmest. Tükelda maks, süda ja peekon. Pruunista 3‒4 minutit rohkes võis kuumal pannil, lisa hakitud sibul. Keera tuli maha, lisa portvein ja apelsinimahl, hauta 6‒7 minutit.

Peenesta kuivatatud maitseained kohviveskis peeneks ning lisa hautisele (võid kasutada värskeid ürte, kuid siis säilib pasteet märksa vähem aega ja ürdid on massis nähtavad). Riivi muskaatpähklit maitse järgi või purusta muskaatpähkliõit. Riivi apelsinikoor hautisele.

Lase pannil olnud hautis läbi hakklihamasina. Soovi korral võib seda teha mitu korda, kasutades järjest peenemat tera.

Pane mass köögikombaini ja mikserda nii peeneks kui võimalik. Lisa maitse järgi soola (umbes 20 g kilo kohta) ja pipart. Vahusta vahukoor. Kalla mass kaussi ning sega aeglaselt ja ettevaatlikult vahukoor selle hulka. Kalla topsidesse ja pane külmkappi jahtuma.

Kalla välja külm õlu ja premeeri ennast tubli saavutuse eest.

Serveeri pasteeti järgmisel päeval Muhu leival.