EJ 2015/5: Veikandi vorstikool – maitseained ja lisandid lihatoodetes

EJ 2015/5: Veikandi vorstikool – maitseained ja lisandid lihatoodetes

6042
Täissuitsuvorst ulukilihast. Foto: AS Veikand


Üha enam saame kirju ja kõnesid sooviga õppida kodustes tingimustes ise vorsti ja sinki valmistama.

Viimasel ajal on seakatku leviku tõttu tekkinud üha suurem vajadus metssigu küttida ja kodus ulukiliha väärtustada. Suurenenud nõudlus kodus lihatoodete valmistamiseks ajendas meid eelmisel aastal avama e-poe www.saksavorst.ee. Selle kaudu on eraisikutel ja väiketootjatel võimalik mugavalt osta lisa- ja maitseaineid, väikeseadmeid ja materjale. Tasuta on saadaval retseptiraamat koos tehnoloogiliste juhenditega. Tihti võib sotsiaalmeedias kuulda müügipakkumistest, kus argumendiks on säilitusainete või nitritsoola puudumine lihatootes. Püüame oma esinemistes, retseptides ja artiklites alati rõhutada esmajoones toiduohutuse tagamist, see peab olema peamine!

Kodus on oma tarbeks võimalik valmistada laia sortimenti lihatooteid: vorste, sinke, konserve jne. Selleks on vaja retsepti, maitseaineid, lisaaineid, teravaid nugasid, jahutuskappi, hakklihamasinat, termilise töötlemise seadmeid (suitsuahi, keedunõu, termomeetrid), vorstide valmistamiseks kestasid ja head tahet. Seekord on juttu lisaainetest ja tooraine ettevalmistamisest poolsuitsuvorstide valmistamiseks.

Poolsuitsuvorst

Maitseainetest sobivad poolsuitsuvorstide maitsestamiseks järgmised vürtsid: must ja valge pipar, muskaatpähkel, kardemon, köömned, lõhnapipar, küüslauk jne. Tänapäeval kasutatakse maitsestamiseks maitseainetööstuste valmissegusid, kuhu võib juba olla lisatud erinevaid lisaaineid. Sellised segud tagavad iga kord sama maitse.

Miks me lisame vorstidele lisaaineid? Lisaained on looduslikud või sünteetilised ained, mida lisatakse toiduainetesse, et pidurdada riknemist, parandada välimust, struktuuri, maitset, aroomi või mõnd muud omadust. Kui palju neid peaks siis lisama? Vastus on: nii palju kui vajalik ja nii vähe kui võimalik.

Lisaained märgitakse maitseainete pakenditele E-tähisega. Euroopa Liidus on E-ainete kasutamine seadusega rangelt reguleeritud. Maitseainete tootjad jälgivad päris täpselt etteantud norme ja enamasti on segudes olevad kogused lubatud normidest madalamad. Seega on soovitatav lisaaineid sisaldavaid maitseainesegude doseeringuid mitte ületada.

Erinevad lisandid ja lisaained

Keedusool – naatriumkloriid – mõjutab toote veesiduvusvõimet, maitset ja säilivust.

Naatriumnitrit (E250) (NaNO2) ja kaaliumnitraati (E251) (KNO3) lisatakse lihasaadustele harjumuspärase punase värvuse säilitamiseks. Arvatakse, et nitraadi toime värvusele avastati juhuslikult, sest varasematel aegadel kasutati meresoola, kus sisaldus nitraat.

Nitrit on toksiline, kui seda kasutada ülemäärastes kogustes. Et seda vältida, kasutatakse keedusoola ja naatriumnitriti segu, milles naatriumnitriti sisaldus on 0,4–0,6%. Sellist segu nimetatakse nitritsoolaks. Naatriumnitritil puudub maitse, mistõttu puhtal kujul me seda ei tunne, aga soola maitset oleme harjunud tundma. Üledoosi eest hoiatab meid sellisel juhul juba ülitugev soola maitse.

Nitriti kasutamisega seotud ohtu tuleb hinnata koos selle kasulikkusega. Nitriti lisamise positiivsed küljed on järgmised:

  • tagatakse toote soovitav punane värvus;
  • toimib antioksüdandina ja hoiab seetõttu ära rääsunud maitset;
  • pidurdab Clostridium botulinium’i arengut ja toksiinide moodustamist (esineb konservides).

Fosfaate (E450, E451, E452) lisatakse mitmel eesmärgil:

  • need suurendavad liha, vorstitaina, restruktureeritud toodete veesiduvust;
  • parandavad segu ja valmistoodete seostatust;
  • stabiliseerivad vähesel määral ka toodete värvust;
  • mõjutavad maitset.

Fosfaadid on lihale suurema funktsionaalse toimega, kui neid kasutatakse koos keedusoolaga. Fosfaatide kogus üle 0,3% võib anda tootele metalse maitse.

Askorbiinhape (E300) on antioksüdant, seda ja askorbiinhappe sooli lisatakse soolamisel kolmel eesmärgil:

  • kiirendavad värvuse teket;
  • toimivad antioksüdandina;
  • vähendavad nitrosoamiinide teket lihasaadustes.

Askorbiinhape vähendab kantserogeensete ehk vähkitekitavate nitrosoamiinide teket soolatud lihas, seepärast on mõnel maal (näiteks Soomes) lubatud nitriti või nitraadi kasutamine koos askorbiinhappega. Soolvette või lihasaadustele lisatava askorbiinhappe hulk on enamasti õigusaktidega piiratud. Lubatud kogus on 500–550 mg 1 kg kohta.

Suhkur pehmendab keedusoola maitset, parandab toote maitset ja suitsutatud toodete välimust, soodustades kuldpruuni värvuse teket. Suhkrud on toiduks piimhappebakteritele ja aitavad kaasa lihatoodete punase värvuse moodustumisele. Tavaliselt sisaldub suhkur maitseainesegudes ja seda eraldi lisama ei pea.

Tooraine valik ja ettevalmistus

Ulukilihast toodete toorainena kasutatakse põhiliselt kodusea- ja ulukiliha. Kasutatav pekk peab olema tugeva konsistentsiga (selja- ja turjapekk), jahutatud või kergkülmutatud ja rääsumistunnusteta. Peki ettevalmistamise käigus tuleb eemaldada kamar ja lõigata kuubikud 6 x 6 mm.

Poolsuitsuvorstide struktuur on jäme, seega sobib põhitooraine peenestamiseks hakklihamasin. Eriti oluline on, et liha ettevalmistamise käigus eemaldatakse kõõlused, sooned ja verevalumid. Vastasel korral jääb sidekoerikkast ja halvasti siiritud lihast suur mälumisjääk.

Poolsuitsuvorstide valmistamisel ei ole eesmärk suur väljatulek ega kõrge niiskusesisaldus, mistõttu sobib tooraineks madala veesiduvusvõime ja tiheda konsistentsiga liha. Seega sobib kasutada täiskasvanud tervete loomade (tumeda värvusega) liha. Hea tulemuse eeldus on, et liha on töödeldud ja säilitatud heades hügieenilistes tingimustes, see on vähemalt 2–3 päeva laagerdunud 2–4 °C juures.

Liha peenestamiseks sobib hakklihamasina restiava suurus 3–5 mm. Liha peenestamisel on oluline, et hakklihamasina terad ja restid oleksid hästi teritatud ning liha korralikult jahutatud. Vastasel korral liha muljutakse, temperatuur tõuseb ja rasvasem tooraine võib hakata sulama ning avaldada hiljem mõju valmistoote kvaliteedile (võivad tekkida rasvavalangud).

Kui soovitud toode on valmis segatud, tuleb see ka termiliselt töödelda. Selleks on samuti vaja eelteadmisi, kuni tekib kogemus. Vastasel juhul võib kalli liha väärtustamise asemel saada toote, mis ei ole meie ootustekohane või hullemal juhul mõjub sööja tervisele halvasti. Sellest aga juba edaspidi.

TEKST ANITA KOIK






SHARE