Retseptiideed pühadeks: Sagadi köögi ulukiretseptid

Retseptiideed pühadeks: Sagadi köögi ulukiretseptid

789
Sagadi mõisa köök - puravikuseljanka ulukilihapallidega. Fotod: Toomas Tuul, Krista Keedus.

Saabuvate pühade puhul jagame teiega maitsvad retsepte, mida saab ulukilihast kergesti valmistada.

Sagadi mõisa kokk Maren Rits jagas jahimehele jäneseprae, ulukilihasupi ja koogiretsepti.

Puravikuseljanka ulukilihapallidega

(neljale)

  • Peotäis kuivatatud või 1 liiter külmutatud puravikke
  • 2 suurt sibulat
  • 2 küünt küüslauku
  • 2 soolakurki
  • 2 sl tomatipastat
  • toiduõli
  • keeva vett
  • hakitud maitserohelist
  • maitse järgi musta pipart, soola

Lihapallid

  • 0,5 kg ulukihakkliha
  • 0,5 sibulat
  • 2 küünt küüslauku
  • soola

Kuivatatud seened leota, külmutatud seened sulata. Prae väiksemaks tükeldatud seened. Haki soolakurk, sibul, küüslauk. Prae kõiki komponente toiduõlis, lisa tomatipasta. Sega seljankapõhi läbi ja kalla potti. Lisa keev vesi ja keeda suppi tasasel tulel 15 minutit, maitsesta.

Sega ulukihakklihast, sibulast ja küüslaugust frikadellitainas, veereta pallikesed. Küpseta eelkuumutatud ahjus pannil 175 °C juures 15 minutit.

Serveeri puravikuseljankat koos lihapallide ja hakitud maitserohelisega. Paku juurde hapukoort.

Mõnus talvine jänesepraad

(neljale)

  • 1 jänes – 2 kg
  • 1 l kanapuljongit
  • 1 l veise- või vasikapuljongit
  • 2 šalottsibulat

Marinaad

  • 3 l punast kuiva veini
  • 2 sl toiduõli
  • 1 kuubistatud porgand
  • 1 hakitud porrulauk
  • 1 hakitud sibul
  • 10 purustatud küüslauguküünt
  • tüümiani, loorberit, peterselli

Kaste

  • maisitärklist
  • võid

Leota metsjänest külmas vees, et eralduks lihas olev veri.
Marinaadi valmistamiseks keeda punast veini nii kaua, kuni kogus on vähenenud pooleni. Passeeri kuumal pannil õlis maitsevilju 5–6 minutit, lisa eelnevalt keedetud vein, keeda veel poole võrra kokku. Kalla saadud marinaad klaaskaussi ja lisa maitsetaimed, jäta jahtuma. Marineeri jänest üks ööpäev, liha aeg-ajalt ringi keerates.

Järgmisel päeval tõsta jänes koos marinaadiga sügavasse potti, lisa puljongid. Liha peab olema vedelikuga kaetud, vajadusel lisa veidi vett. Rösti ja lisa poolitatud šalottsibul. Kuumuta keemiseni, keera kuumus maha ja lase aeglaselt kaane all valmida. Olenevalt jänese vanusest kulub kuumtöötlemiseks 1,5–4,5 tundi. Lase valminud lihal vedelikus jahtuda.

Hautamisleemest valmista prae juurde kaste. Selleks kurna vedelik ja keeda nii palju kokku, et on saavutatud sobiv maitse. Paksenda maisitärklisega ja lisa valmis kastmele külma või tükikesi.

Jäneseprae võib anda lauale tervelt või tükeldatuna.
Lisandiks sobib karulaugu-kartulipuder, aurutatud köögiviljad. Samuti sobib pakkuda pastinaaki, porgandit, kollast peeti ja punast mugulsibulat.

Trühvlikook

Põhi

  • 75 g sulatatud võid
  • 180 g muredaid küpsiseid
  • 1 tl kakaod

Täidis

  • 200 ml 35% rõõska koort
  • 225 g tumedat šokolaadi
  • 1 sl kanget rummi

Serveerimiseks

  • Vähese suhkruga maitsestatud vahustatud rõõska koort
  • Pohli

Purusta küpsised peeneks, lisa sulatatud või ja kakao, sega ühtlaseks. Suru küpsisepõhi küpsetuspaberiga vooderdatud lahtikäiva koogivormi põhja. Pane täidise valmistamise ajaks külma.

Täidise valmistamiseks kuumuta koor keemiseni, lisa šokolaaditükid, sega, kuni šokolaad on sulanud. Lisa rumm ja sega kõik ühtlaseks. Vala täidis küpsisepõhjale ja lase külmas taheneda järgmise päevani.


Retseptid ja Sagadi mõis köögi lugu on kättesaadav ka ajakirja Eesti Jahimees 2018. aasta teises numbris.